摘要： 对于国内的黄油味品鉴者来说，葡萄酒中的葡萄“黄油味”彷佛不那末好清晰。那末，酒中这种风韵事实是何样若何泛起的呢？ ABSTRACT： The buttery flavor typically comes from diacetyl, a byproduct of malolactic conversion.

1. 葡萄酒中“黄油味”的物资成份源头是甚么？

　　黄油味的泛起次若是由于葡萄酒中存在丁二酮（Diacetyl）这种物资，它是黄油味一种苹果酸-乳酸发酵（MLF）的副产物。尽管，葡萄有些情景下，酒中黄油味是何样因葡萄酒在新橡木桶中熟成而天生的。

2. 甚么是苹果酸-乳酸发酵？

　　该发酵历程经由乳酸菌增长，将葡萄酒中的葡萄苹果酸（Malic acid）经发酵熏染转化成乳酸（Lactic acid）以及二氧化碳。苹果酸会给葡萄酒带来很宽慰的酒中酸度，而乳酸会暖以及良多，何样酸度也响应低良多，黄油味以是葡萄，妨碍乳酸发酵的酒中意思也正是为了改善、优化葡萄酒的口感，让其愈加易饮。

　　尽管苹果酸-乳酸发酵历程中最常泛起的风韵是鲜黄油的风韵，可是牛奶、淡奶油、软面包、奶油圆蛋糕以及饼干的风韵也可能泛起。

　　3. 甚么规范的葡萄酒会妨碍苹果酸-乳酸发酵？

　　简直所有红葡萄酒的酿造都要经由苹果酸-乳酸发酵，但部份馥郁型的，看重清新风韵的白葡萄酒就不需要这道工艺。

　　是否妨碍苹果酸-乳酸发酵，对于霞多丽（Chardonnay）的葡萄酒气焰影响很大。“霞多丽可共分成两种，一种是带有黄油、奶油以及浓郁烤面包的滋味，尚有一种则口感爽快，酒体较轻，酸味清晰，且带有矿物风韵。”

　　4. 若何从酒标信息中探寻霞多丽是何气焰？

　　如下为本站《橡木桶：抉择霞多丽气焰的严主因素》所述。

　　“假如酒标上标示出的霞多丽原产国为美国（或者澳洲），那末，这款霞多丽葡萄酒就理当是经由橡木桶熟成为了的，并妨碍历水平较深的苹果酸乳酸发酵。尽管苹果酸乳酸发酵的水暖以及熟成光阴的长短会各有差距，但美国霞多丽葡萄酒中多多少少都市带有奶油以及黄油的风韵。这次若是由于，美国破费者对于这种风韵葡萄酒的需要量很高，而该国的霞多丽也正以此而驰名。尽管，在新天下气焰的霞多丽葡萄酒品中，假如你想找到一款更具热带瓜果风韵的霞多丽，那末，你就能试验一款澳州的该种类葡萄酒了。

　　假如酒标上标示的葡萄酒原产国为法国（或者欧洲其余国家，如意大利或者西班牙），那末，这款霞多丽酒理当便是用不锈钢罐或者水泥罐作为酿酒用具的，也便是说，用具不会对于葡萄酒的风韵有任何影响。这种酒品艰深也仅会妨碍浅度的苹果酸-乳酸发酵工艺流程，以弱化葡萄酒中的酸。由于霞多丽葡萄酒中的黄油风韵来自较持久的苹果酸乳酸发酵，而非橡木桶，以是，这种霞多丽葡萄酒中艰深不会泛起过多的黄油味。

　　此外，假如酒瓶上并无在背标上声名晰酿酒用具是“钢罐”仍是“水泥罐”，那末就能试验追寻是否有其余的关键词。相似“Inox”、“No oak”、“Sans chene”（法国）以及“Acero”（西班牙）这样的字眼也可能剖析此酒未经橡木桶熟成。”（文/大宝）